вход с паролем
Логин:
Пароль:

Из истории пива

Пиво — это один из древнейших напитков, известных человечеству. Найденные в Месопотамии археологами клинописные таблички являются наистарейшими свидетелями того, что его варили в глубокой древности. На этих табличках нарисованы люди, которые пьют некий напиток через соломинки из тростника из общей чаши. Шумерская 3900-летняя поэма в честь богини Нинкаси, покровительницы пивоварения, содержит единственный выживший древний рецепт пива. Эта поэма являлась одновременно как молитвой к Нинкаси, так и методом запоминания рецепта варения пива среди безграмотных шумерских пивоваров. Пиво изготовлялось из ячменного хлеба.

Согласно одной из теорий происхождения пива, кувшины для хранения зерна случайно залило водой, и через какое-то время обнаружилось, что образовавшаяся в них жидкость обладает достаточно интересными качествами.

До нас дошли сведения о том, что в древнем Вавилоне получали 16 сортов пива, и именно оттуда технология производства этого напитка позднее попала в Египет, Грецию, Персию и другие страны. Основными продуктами при его приготовлении были тогда зерно и солод с добавлением закисшего теста. Ароматизирующими веществами служили травы, листья деревьев, пряности, мед. Египтяне, переняв искусство пивоварения у шумеров, значительно усовершенствовали его (кстати, на производство пива в Египте существовала государственная монополия).

Как ни странно, хмель, являющийся сегодня неотъемлемым компонентом в пивоварении, нашел свое применение в этом процессе только в конце Великого переселения народов, т. е. в IV–VII веках н. э. Именно он придает пиву приятный горьковатый вкус, увеличивает срок его хранения, отнюдь не усиливая при этом хмельные качества. Нельзя не упомянуть и о таком обязательном слагаемом пива, как вода. Недаром строительство пивоварен начиналось с поиска источников чистой, мягкой, желательно родниковой воды, которая в огромной мере обусловливает качество производимого пива.

Свойства напитка

Если посмотреть рецептуру и технологию, по которой готовят пиво, а делают его из солода, хмеля и воды, то ничего вредного для организма мы не увидим. Солод (проросший ячмень) богат и углеводами, и белком, и ферментами, и минеральными солями. И всё это в значительном количестве переходит в напиток.

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта, и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи.

Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск возникновения рака. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2–3 раза.

Абсолютно точно установлено, что пиво выводит из организма соли алюминия, и ни одна другая жидкость этого сделать не может. Пиво хорошо утоляет жажду, что объясняется содержанием минеральных веществ и углекислоты, расширяющей капиллярные сосуды слизистой оболочки органов пищеварения, способствует более быстрому поступлению жидкости в кровь.

Пиво — единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

В бане пиво льют на раскаленные камни. Это делают потому, что пивной пар очень полезен как для кожи, делая ее более шелковистой, так и для всего организма.

Различные маски и кремы на основе пива способствуют разглаживанию морщин. Например, желтковая маска: яичный желток взбивается в пиве, и смесь наносится на лицо.

Пиво ускоряет обмен веществ в организме, способствует омоложению клеток.

Умеренное употребление пива, около одной кружки в день, по результатам исследований чешских и немецких врачей, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, положительно воздействует на почки, предотвращая образование камней, и повышает защитные силы организма.

Классификация пива

Для потребителя практическое значение имеют в основном типы, сорта и марки пива. Поскольку в Европе пока нет единой системы классификации всего разнообразия пива, выпускаемого в мире, попытаемся представить классификацию пива, основываясь на нескольких источниках.

По технологии производства пиво можно разделить на следующие группы:

Нефильтрованное пиво — пиво, которое приготавливается настаиванием и верхней ферментацией пшеничных дрожжей при отсутствии конечной фильтрации.

Безалкогольное пиво — пиво, в большинстве случаев получаемое путем выведения градусов из уже готового продукта.

Светлое и тёмное пиво — самые распространенные светлые и темные сорта пива по технологии производства можно разделить на два больших типа: LAGER (лагер) и ALE (эль).

Верховое брожение

ALE — эль. Одно из наиболее известных и традиционных названий, используемых для описания пива верхового брожения, зародившегося в Англии в начале VII века. При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а так же рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Разнообразие элей, обусловленное различиями в цвете, вкусе и содержании алкоголя, поистине безгранично. К Элям относится большое количество стилей пива, таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST и ALT.

BITTER — горькое. К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого. Все они сухие, с заметной горчинкой (в послевкусье) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку хмельной специфический вкус. Светлый Эль (Light Ale) — мягкий, сухой, абсолютно прозрачный, с плотной пеной, самый светлый из группы BITTER и низкой плотностью. Бледный Эль (Pale Ale) — чуть более «полное» и крепкое пиво с более высокой плотностью, чуть более хмельное и имеет более глубокий желтый цвет — от соломенного до янтарного. Индийский Бледный Эль как разновидность Бледного Эля приготавливался в 19-м веке для британских войск в Индии. Мягкий Эль (Mild Ale) — в целом менее крепкий (3–3,5% алкоголя), чем предыдущие, может быть почти темно-коричневого цвета с низкой плотностью.

BARLEY WINE — ячменное вино. Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Этот эль имеет фруктово-карамельный аромат и сложный солодовый привкус, причем естественная сладость довольно гармонично сочетается с хмелевой горечью. Имеет темный медно-золотистый цвет и винный вкус.

PORTER — портер. Был создан в Англии примерно в 1722 году и предназначался для людей занятых тяжелым физическим трудом. Первоначально он так и назывался — Porter’s Ale — Эль портовиков. Готовят Портер из нескольких видов солода: светлого, темного и цветного, или жженого, а кроме того, слегка приправляют тростниковым сахаром. Портер представляет собой темное крепкое пиво средней плотности с сильным хмелевым вкусом.

STOUT — крепкий портер. Крепкий вариант портера некогда имел название Stout porter. Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода, карамельного солода и жженого ячменя. Stout имеет сильный хмелевой вкус, ярко выраженный аромат жженого солода, даже с некоторым акцентом кофе. Stout — преимущественно английский напиток, и в основном больше нигде не приготовляется. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout.

TRAPPISTE ALE — трапистский эль. Наиболее популярен из этого типа элей Chimay, выпускаемый с различной крепостью в бутылках с красными, белыми и голубыми колпачками. Trappist Ale или монашеский эль называется так в честь одноименного ордена, монахи которого до сих пор занимаются пивоварением в своих аббатствах. Широко известно шесть марок этого пива. Пять из них варились в Бельгии: «Chimay», «Orval», «Rochefort», «Westmalle» и «Westvleteren», и «De Schaapslooi» — в Голландии, недалеко от города Тилбурга. Монашеские эли были очень крепкими (6–12% алкоголя), варились с добавлением сахара и дображивались непосредственно в бутылках. Цвет этих элей, в зависимости от марки, изменялся от интенсивно-золотого до темно-коричневого. Кроме того, они обладали очень плотным и полным вкусом, а их удивительный аромат достигался использованием смешанных культур хмеля. Trappist Ale варился только уполномоченными пивоварами по специальной лицензии, поэтому древние рецепты передавались мастерами из поколения в поколение и сохранились неизменными до сегодняшних дней.

Низовое брожение

Технология низового брожения, когда пиво долго вызревает на холоде, ведет свое происхождение из Баварских Альп. Широко известным во всем мире оно стало сравнительно недавно, когда были выведены культуры пивных дрожжей низового брожения, а так же появилось холодильное оборудование. Хотя пиво низового брожения занимает почти 90% всего рынка пивоваренной продукции, известно очень мало разновидностей этого типа пива. Самое популярное название, используемое для описания пива низового брожения — Lager, а наиболее распространенный на рынке сорт лагерного пива называется Pilsner. Этот напиток был впервые сварен в Богемии в городе Пльзене в середине XIX века. Со временем Lager и Pilsner стали самыми известными и популярными сортами пива по всему миру и сегодня их можно встретить в любом уголке земного шара.

LAGER — легкое. В основном LAGER — светло-желтое, хотя встречаются (очень редко) и темные сорта. Пиво приготавливается с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся PILSNER и такие стили, как BOCKS, DOPPELBOCKS. Мюнхенские и чешские традиционные сорта пива также называют недобродившим LAGER.

PILSNER — пльзенское. Исторически известное пиво, варят с 1842 года в городе Пльзень в Чехии исключительно на мягкой воде местных источников. Чешское, или богемское, пльзенское пиво всегда светло-золотистое, с плотной шапкой пены. Его обычно делают с использованием замечательного жатецкого хмеля, придающего пиву приятную горечь и соблазнительный аромат. Сегодня название pils означает любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах.

Самопроизвольное брожение

В древности, еще до того, как человечество стало использовать культурные дрожжи, самопроизвольное брожение было единственно возможным, а источником диких дрожжей и других микроорганизмов, вызывавших брожение, было само сусло, а также воздух. На этой примитивной стадии варка пива сопровождалась различными ритуалами, которые были этакой смесью волшебства и науки. Сегодня есть только одно место в западной Европе, где спонтанное брожение используется как единственный официальный метод пивоварения — это округ в бельгийской провинции Брабант, недалеко от Брюсселя.

LAMBIC — ламбик. Название бельгийского пшеничного пива, производство которого основывается исключительно на самопроизвольном брожении. Существуют две версии происхождения этого названия. Первая гласит, что слово Lambic происходит от названия небольшого живописного бельгийского городка — Lembeek. А вторая, что Ламбик происходит от французского слова alambique (или «alambic» по-английски), означающее стеклянный аппарат, используемый для перегонки спирта. Ламбик — пиво очень сложное в производстве. Варят его в холодное время года, с середины октября до середины мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо. При варке используется смесь ячменного солода (60–70%) и не пророщенных зерен пшеницы (30–40%). Сусло варят в течение 3–6 часов до получения необычного молочного оттенка. Используемый при этом хмель должен отлежаться не менее трех лет после сбора для снижения хмелевой горечи и аромата, нежелательных при производстве ламбика. Затем сусло перекачивается в огромные деревянные бочки, которые использовались для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса). На стенках этих бочек и в воздухе содержатся микроорганизмы, которые и осуществляют процесс брожения. Главное брожение длится неделю, а дображивание или выдержка в течение 3-4-х лет. «Молодой» ламбик (выдержанный менее 1 года) немного мутный и имеет рыжий цвет. «Старый» ламбик (двух-четырехлетней выдержки) становится прозрачнее, а цвет его колеблется от светло-золотого до янтарного.